水煮蛋作为日常饮食的一部分，其全熟蛋黄常显干燥，而溏心蛋可能引起腹泻。近期，学者们针对理想水煮蛋的制作方法，提出了一种新烹饪法，旨在提升口感并提升营养价值。

研究成果发布

2月6日，《自然》杂志的子刊《通讯 - 工程》公布了一项研究成果。该研究涉及一种名为“周期性烹饪”的创新技术，该技术可应用于鸡蛋的烹饪过程。这项技术对传统的煮蛋方式产生了重大变革，并有望解决长期存在的营养与口感平衡问题。研究主要针对家庭煮蛋的常见情况，并取得了显著成效。

煮蛋的温度艺术

制备煮鸡蛋需对温度和时间进行精确控制，鉴于蛋黄与蛋白凝固温度各异。蛋黄凝固点约为65摄氏度，蛋白凝固点则需升至85摄氏度。煮蛋时，这种微小的温差难以同时满足，导致家庭烹饪中，多数人难以精确掌握。常见结果是蛋白过硬或蛋黄未熟。

现有煮蛋方法弊端

煮蛋方法多样，各有利弊。将鸡蛋置于摄氏100度的水中煮制12分钟，鸡蛋虽已完全熟透，但整体温度普遍超过理想的烹饪温度，特别是蛋黄的口感不佳；若煮制6分钟，则形成溏心蛋，蛋黄未熟，食用可能引起腹泻；采用低温慢煮法，将水温控制在60至70摄氏度之间，鸡蛋各部分温度达到65摄氏度，但蛋清中的蛋白质未能完全凝固，导致水煮蛋丧失了应有的紧实口感。

“周期性烹饪”方案

研究人员通过定期的烹饪实验成功解决了该问题。他们实施了逐步操作，运用两个锅分别调节不同的水温，一锅维持100摄氏度的温度，另一锅保持在30摄氏度。每两分钟，他们便将鸡蛋从一锅转移到另一锅。经过32分钟的精确操作，便成功制作出了理想的水煮蛋。这项创新的烹饪方法颠覆了传统煮蛋在单一温度下进行的常规，巧妙地运用温度变化，达到了鸡蛋各部分的最佳烹饪状态。

原理阐释

佩莱格里诺·穆斯托指出，蛋黄凝固需在67摄氏度恒温环境中进行。研究确保了沸水和温水锅的温度稳定在这一温度。同时，蛋白在热循环中温度降至87摄氏度，在冷循环中升至55摄氏度，确保了加热和冷却过程中各层蛋白均达到理想的烹饪效果。

营养优势突显

穆斯托指出，周期性烹饪在维护鸡蛋营养成分方面胜过常规烹饪方法。常规烹饪中，高温长时间煮蛋往往导致营养流失。而周期性烹饪通过调节温度并精确控制，能更高效地保存鸡蛋中的营养。因此，在享用美味的水煮蛋时，人们能够吸收更多的营养。

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